Safran - Crocus Sativus

Echter Safran hat einen bitter-herben Geschmack und riecht einzigartig aromatisch. Er färbt die Speisen schon in geringen Mengen intensiv goldgelb ein. Daher auch der Name aus dem arabischen "za'fran" was frei übersetzt "gelb sein" bedeutet.

Das Gewürz wird aus den drei orange-roten Stempelfäden, die sogenannten Narben, der im Herbst violett blühenden Krokus-Art (lat. Crocus Sativus) gewonnen. Die Narben werden anschließend bei geringer Wärme langsam und sorgfältig getrocknet. Die Erntezeit ist einmal im Jahr und erstreckt sich je nach Witterung von Anfang Oktober bis ca. Ende November. Die Begründung, dass Safran im höherem Preissegment angesiedelt ist, ist jene, dass ab dem Setzen der Knollen bis zur Ernte, sowie das Ziehen der Fäden alles nur in Handarbeit erfolgen kann.

Bei der Trocknung verlieren die Safranfäden sehr viel an Gewicht. Für ein Kilo Safran benötigt man ca. 150.000 Blüten. Andersrum gesagt: um ein Gramm Safran zu erhalten sind mindestens 150 Blüten notwendig.

Je nach Qualität sind die Preise für 1 Gramm Safran sehr unterschiedlich. Echter Safran ist ergiebig und ist bei einem Blindtest unverwechselbar gegenüber gefälschtem bzw. gestrecktem Safran.

Dazu gibt es einfache Tipps:

• ganze Safran-Fäden statt Safranpulver verwenden
• echter Safran hat einen bitter-herben Geschmack und ein einzigartiges Aroma
• nur gekennzeichnete "echte" Qualität kaufen

Anbau und Botanik

Safran kommt ursprünglich aus Asien. Doch die genaue Geschichte und die Herkunft ist bis dato nicht ganz eindeutig geklärt. Heute wird Safran großteils im Iran und im Mittelmeerraum angebaut. Die Pflanze selbst stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Die Knollenpflanze blüht einmal im Jahr (im Herbst) und überdauert den Rest des Jahres in der Erde.

Safranpflanzen sind an sich nicht empfindlich und benötigen keine besondere Pflege. Eine sonnige Anbaufläche und wenig Wasser lässt die Pflanzen gut wachsen. Die Vermehrung erfolgt nach einem gewissen Zeitraum durch Teilung der Knollen. Besonders wichtig ist die Anbautiefe und der Abstand zwischen den gepflanzten Knollen. Die Pflanzen sind auch gegen Kälte ziemlich unempfindlich, denn sie überdauern tiefe Temperaturen bis zu minus 15° Celcius.

Anwendung

Um das volle Aroma zu erhalten, muss der Safran leicht erwärmt und anschließend in einem Mörser zerkleinert bzw. zerrieben werden. Man kann aber auch die Safranfäden in etwas Flüssigkeit kurz einweichen und dann den Speisen zufügen bzw. mitkochen. Die Weiterverarbeitung erfolgt dann wie bei jedem anderen Gewürz. Zur Würzung (und damit Farbgebung) braucht man sehr wenig. Das Aroma entfaltet sich erst nach einiger Zeit. Das heißt, etwas warten beim Nachwürzen. Für manche Speisen ist der Safran ein unverzichtbarer Bestandteil.

Zur Beibehaltung seines Aromas sollte der Safran dunkel, kühl und vor allem trocken und luftdicht gelagert werden. Daher haben die Gläser einen Twist-Off-Verschluss, damit der Safran mindestens fünf Jahre sein Aroma und seine schmackhaften Eigenschaften behält.